Qu’est-ce que le thé noir ?
C’est un thé vert qui a été complètement oxydé. Celui qu’on boit actuellement n’est pas fermenté , mais fabriqué principalement selon 2 méthodes qui n’ont pas changé depuis le 19ème siècle : la « méthode orthodoxe » et le «CTC».
La fabrication CTC :
Crushing-tearing-curling, ce qui signifie broyage – déchirure – roulage.
Les feuilles sont d’abord flétries, puis roulées dans la machine CTC où elles sont fragmentées en petits morceaux homogènes.
Elles sont ensuite roulées dans une sorte d’énorme tonneau roulant.
La fabrication orthodoxe :
On fait flétrir les feuilles du théier pendant une journée complète afin de sécher les feuilles pour qu’elles perdent plus de la moitié de leur teneur en eau. Pour ce faire on les étale sur des longues claies ventilées pour qu’elles se déshydratent et qu’elles puissent se rouler sans se casser.
Pour lancer la fermentation des feuilles, on les roule pendant une demi-heure afin de briser les cellules des feuilles.
On lance alors plus de 2 heures de fermentation dans une atmosphère chaude et très humide.
La durée de fermentation permet de faire varier le goût et la couleur.
Pour stopper cette fermentation, on va faire chauffer les feuilles à 90°C dans une atmosphère très sèche, c’est la dessiccation.
Le thé vert est devenu noir !
Ce qui fait de la fabrication du thé un véritable art, c’est que la moindre variation dans chaque étape va modifier l’aspect et le goût du thé.
L’oxydation permet une meilleure conservation, plusieurs années contre maximum un an et demi pour le vert, c’est ce qui en a fait le préféré des revendeur pour sa capacité de conservation.
Il est plus chargé en théine que les autres.
Il existe plusieurs variétés de thé noir:
Les Thés Chinois :
Le Lapsang Souchong, le thé noir de Keemun, le Yunnan, nous vous les présenterons dans un prochain article…
Les thés Indiens :
Le thé noir de Ceylan, le thé noir Dardjeeling, le thé noir d’Assam, et enfin les aromatisés, nous reviendrons sur ces thés prochainement…
