LA TORREFACTION

Qu’est ce que la torréfaction? :

C’est l’action d’exposer un aliment (café ,cacao, malt, fruits secs, céréales,…)à une source de chaleur adaptée, afin d’en libérer arômes et saveurs par essentiellement 2 phénomènes :

• La réaction de Maillard.
• La caramélisation.

En effet les grains verts de départ n’ont aucun arôme ni saveur.

Tout d’abord la torréfaction artisanale :

Les grains verts sont donc introduits dans le cylindre ou tambour en rotation du torréfacteur afin d’obtenir une cuisson uniforme.
Le café vert est introduit dans le torréfacteur dont la température à été amenée préalablement à 180°/200°.
L’introduction en masse du café qui va absorber la chaleur va faire tomber la température à 120/100° ou parfois moins.
Ensuite il s’agit de faire remontée, plus ou moins rapidement, en moyenne 15/20 mn, la température aux alentours de 180/200 °moment ou un crack va libérer les huiles essentielles du café qui lui donneront sont goût final.
Quelques instants après le café sera évacué du tambour pour tomber dans le refroidisseur qui va arrêter la cuisson.
Le plus ou moins rapidement et l’instant après le crack s’appelle « courbe ou profil de torréfaction ». Cette courbe donnera des goûts différents au café et montrera le talent ( œil, nez, oreille) de la torréfactrice ou du torréfacteur.
La torréfaction terminée, le café est stocké (pour dégazage), avant d’être commercialisé, et aura alors :
• Changé de couleur (légère ou blonde,, moyenne, moyenne french( robe de moine), poussée brune ou French, très poussée ou Italienne).
Une torréfaction légère ou claire fait ressortir la complexité aromatique du grain, et une torréfaction + foncée mettra en avant le corps du café et même parfois une certaine sucrosité).

• Pris du volume.
• Perdu poids (environ 20 %)

La torréfaction industrielle :

Utilisée par l’industrie pour des cafés d’entrée de gamme :
De très grosses quantités de café reçoivent de l’air pulsé à 700° pendant 4 minutes.
Le café est ensuite refroidi à l’air ou à l’eau.
Les torréfactions sont généralement très poussées afin de masquer les défauts du café et de créer des arômes (brûlé)
• Quelques règles :
• Préférez toujours une torréfaction fraiche récente (nous torréfions 2 à 3 fois par semaine).
• Préférez un café en grains (qui gardera ses qualités au moins 1 mois, à un café moulu qui déjà après 20mn aura perdu 40 % de ses arômes.